17 Ott 2016
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Valli strette e scoscese, difficili da raggiungere e da addomesticare. Sono la cornice del ponente ligure. Incastonati tra i verdi e i marroni dei boschi, all’altezza di Finale Ligure in provincia di Savona, ci sono Calizzano e Murialdo, due piccoli paesi di neanche duemila abitanti in tutto. Borghi dimenticati, che hanno saputo riportare il loro nome all’onore della cronaca grazie alla riscoperta della propria storia. Nel 2002 è stato, infatti, istituito il Presidio Slow Food della “Castagna essiccata nei tecci”, un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi. Una tradizione per niente legata al folklore, ma all’aspetto essenziale della sopravvivenza. In Val Bormida, infatti, le castagne e tutti i loro derivati sono da sempre stati alla base dell’alimentazione delle poche persone che ci vivevano.
Agli inizi degli anni ’50, il boom industriale, e il conseguente spopolamento delle zone montuose, ha rischiato di cancellare le tracce non solo di antichi mestieri ma anche di sapori, oggi considerati preziosi e inestimabili.
Luca Ghisolfo è uno degli eroi di questa battaglia contro la memoria corta e il palato anestetizzato. La sua famiglia è proprietaria di uno degli ultimi tecci in funzione nella valle, in tutto quattro. I seccatoi sono delle case in pietra (oggi anche di mattoni) di quattro metri per quattro, alte non più di tre metri. Dopo la raccolta, le castagne, per lo più della varietà Gabbina (o Gabbiana), si dispongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante,
alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula (la buccia delle castagne), che emana un fumo denso e molto aromatico. L’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta arriva il momento della “girata”, per portare quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione le castagne rimangono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Dal colore ambrato e dal sapore dolce e intenso, la castagna affumicata sui tecci «non ha niente a che vedere con quella lavorata industrialmente – spiega Luca – bianca e sciapa».
La passione di Ghisolfo per la sua terra e per le sue radici ha dato vita alla “Festa dei Tecci e della Battitura delle Castagne” che si tiene nella borgata di Isoletta di Murialdo ogni seconda domenica di novembre, da tre anni a questa parte. Niente di artificiale, ne più ne meno una giornata con le porte delle case aperte e i loro abitanti a fare quello che si fa abitualmente quando è finito il periodo dell’affumicatura.
Le signore a bollire le castagne per poi servirle in una tazza con del latte fresco. Uomini e bambini, invece, impegnati nella battitura (spelatura) e selezione dei frutti: quelli più piccoli e brutti destinati alla macinazione, quelli più grossi alle gelaterie e pasticcerie della zona e quelli marci in pasto ai maiali.
Perché delle castagne non si butta via «niente».
