«I giovani riscoprono la nostra arte. Così come gli adulti senza più lavoro»
Pane pronto da infornare

«I giovani riscoprono la nostra arte. Così come gli adulti senza più lavoro»

Il presidente dell’associazione panificatori - Borroni: «Chiusure e aperture di nuovi negozi in pari. I ragazzi ci credono»

Franco Borroni, direttore dell’Associazione panificatori della provincia di Varese: possiamo dire che la fase più acuta della crisi è alle spalle?

«Sì, ma nel senso che ormai ci si è - per così dire - abituati. I nostri fornai hanno capito che occorreva un nuovo modo di concepire il panificio, e si sono adeguati».

Qual è questo nuovo modo?

Diversificare la produzione. Quello che una volta era un “semplice” panificio, adesso è un punto dove puoi trovare pizze, focacce, pasticceria da forno e - quando è possibile - anche un angolo bar.

Cosa si impara ai vostri corsi?

Da una parte ci sono i corsi d’aggiornamento dedicati agli associati che già lavorano nel settore. A loro cerchiamo di trasmettere il concetto di imprenditorialità: sono passati i tempi in cui il fornaio veniva identificato col carosello di Ninetto Davoli, che canticchiando in bicicletta andava in giro a portare il pane. Oggi il fornaio è un imprenditore a tutto tondo, e se non è in possesso di una mentalità imprenditoriale non può neanche pensare di aprire un’attività.

E gli altri corsi?


Hanno per destinatari i ragazzi che, conclusa la scuola dell’obbligo, scelgono di frequentare un istituto professionale. Come associazione diamo il nostro supporto a scuole come il Cfp di Varese, lo Ial di Saronno, l’Enaip di Busto Arsizio o il “Falcone” di Gallarate, dove si tengono corsi legati al settore alimentare.

Sono molto frequentati?

La richiesta di partecipazione è superiore ai posti disponibili. Segno di grande interesse per questo percorso formativo, e non solo dei giovani: da 5 anni si tiene al Cfp un corso serale di panificazione per adulti. Lo frequentano persone che, dopo aver perso il posto di lavoro, vogliono ricollocarsi in questo settore.

Tutto esaurito anche qui?


Sì. Da una parte ci fa piacere, dall’altra è un segnale negativo, perché c’è ancora tanta gente che perde il lavoro. A loro diciamo: sappiate che, terminato questo percorso, avrete imparato le basi di un mestiere, ma trovare sbocchi lavorativi sarà difficile.

Per un adulto quanto è complicato rilanciarsi come panificatore?

Le difficoltà non mancano. Trent’anni fa in provincia c’erano 500 panifici, adesso sono 300. Di più: in tempi di crisi, si cerca di ridurre il costo del lavoro. E ogni anno ci sono quattro istituti che sfornano, è il caso di dirlo, tantissimi giovani diplomati pronti a lavorare nel settore.

In provincia di Varese com’è il saldo tra chiusure e nuove aperture?


Sostanzialmente in pareggio. Qualche panificio è giunto a fine corsa perché il fornaio era anziano e il figlio non ha voluto proseguire l’attività. In compenso ci sono state nuove aperture: da quando sono state eliminate le licenze di panificazione, aprire un panificio non è così difficile dal punto di vista burocratico. Poi bisogna conoscere il mestiere e avere le possibilità economiche per portarlo avanti.

Come vede il futuro?

Quello che fa sperare è il rinnovato interesse dei giovani. Trent’anni fa quello del fornaio era visto come un mestiere minore, di grande sacrificio, con orari scomodi. Oggi è in atto una riscoperta delle arti e dei mestieri, anche nel mondo della panificazione.


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