Varese, fuga di cervelli Ma anche di panettieri

Dopo i cervelli dei ricercatori universitari, adesso fuggono anche le pagnotte. Tre dei sedici allievi del corso di panificazione per adulti, che si è concluso ieri, hanno intenzione di migrare all’estero per aprire una bottega artigianale di panetteria.
E come loro, nel settore, la pensano in tanti. «Espatriare per fare il panettiere rappresenta un fenomeno in crescita – afferma Franco Borroni, direttore dell’associazione panificatori di Varese – Capita che qualcuno mi telefoni per chiedermi quali prospettive di lavoro ci siano sul mercato estero,

dove il nostro pane è ricercato come esempio di “made in Italy”. Del resto: la nostra varietà di pane è cosa rara. Qualcosa di simile esiste in Francia, dove si gusta il pane appena sfornato, ma difficilmente si trova qualcosa di diverso dalla baguette».
Tra i panettieri già scappati dall’Italia anche un giovane che gestiva un panificio a Olgiate Olona e che se ne è andato in Australia per cercare miglior futuro. I panettieri adulti che ieri hanno ricevuto l’attestato regionale di competenze hanno un’età media compresa tra i 35 e i 40 anni. Persone perlopiù in difficoltà lavorativa (tra cui anche liberi professionisti sfiduciati) che hanno pensato di riqualificarsi imparando un mestiere.
Per loro il corso – organizzato dall’agenzia formativa della provincia di Varese in collaborazione con l’associazione panificatori – è stato una grande opportunità. Ma, a differenza di qualche anno fa, quando si diceva che il panettiere era un mestiere in estinzione che richiedeva addetti, adesso i neo artigiani dovranno sgomitare per conquistarsi un posto nel settore.
«Quando l’economia non gira lavorare è difficile per tutti, consola sapere che il numero di panifici a Varese è stabile intorno alle 300 unità – conclude Borroni – Certo, ogni tanto qualche attività chiude, ma poi ne aprono altre. C’è però da segnalare che i grandi panifici vengono sostituiti sempre più spesso da realtà più piccole, magari gestite da stranieri che si gettano nell’avventura costruendo le basi da zero, cosa che inasprisce la sfida ed eleva il rischio di fallire».A. Mor.

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