Sua maestà il dolce

Questa è la mia ultima puntata prima delle vacanze e allora ho deciso di offrirvi la portata che chiude degnamente un menu: il dolce. A volte il dessert è classificato come una portata a sé e può capitare che qualcuno arrivi alla fine del pasto talmente sazio da rifiutarlo. Ma il dolce è necessario come un antipasto o una zuppa ed è importante perché fa parte di un insieme di piatti e costituisce la firma dello chef e della sua brigata di cucina sul pranzo o sulla cena. E poi dà quella nota dolce che rimane impressa e si ricorda maggiormente.

Un buon dolce deve saper rispecchiare il gusto del cuoco e non esagero mai con zucchero preferendo “giocarmela” con quegli ingredienti che richiamano il gusto dolce. Per fare una grande torta non bisogna mettere quintali di zucchero ma è indispensabile creare la più completa armonia: lo zucchero semmai è un collante per tenere insieme la pasta – sfoglia o frolla che sia – con la crema – ad esempio pasticcera o chantilly – e le varie guarnizioni possibili, dalla frutta al cioccolato. La nota dolce, all’interno di una composizione di questo genere, non si sviluppa necessariamente con l’uso incontrollato dello zucchero ma all’interno degli ingredienti. Può essere una frutta già dolce di per sé, un latte aromatizzato. O un semifreddo al latte di mandorla su biscotto all’anice e miele d’acacia, come quello che potete ammirare in foto nella pagina.

In questo caso so già che la mandorla ha una nota dolce di per sé e non occorre esagerare con lo zucchero perché un eccesso, oltre ad alzare la glicemia nel sangue, crea in bocca una sensazione stucchevole. Le mandorle, oppure la granella di nocciola e lo stesso cioccolato evitano questo pericolo e sono invitanti, invogliando a consumare un dolce che risulterà equilibrato e armonico.

Allo stesso modo, i frutti di bosco hanno una nota acida che incuriosisce e invoglia. Per cui, ancora una volta, ribadisco il consiglio di moderare la quantità di zuccheri all’interno dei dolci. Del resto, l’estate è finalmente esplosa e adesso si può abbondare con la frutta che ha tutto il diritto di farla da padrona nella pasticceria. Oltre ai frutti di bosco che ho già citato, ci sono altre mille prelibate chicche: dalle ciliegie all’anguria, senza dimenticare i meloni, tutti stupendi regali della stagione del sole. Il dolce arriva in fine pasto e deve essere armonico ma anche leggero lasciando a chi si siede a tavola un senso di voglia di averne una cucchiaiata in più.

Il semifreddo si può conservare a bassissima temperatura ed è qualcosa di veramente rinfrescante. Su come farlo ci sono diverse teorie di pensiero e in una meringata bianca all’uovo con panna possiamo sbizzarrirci sull’ingrediente principale che andremo a scegliere a nostro piacimento: le variabili sono molteplici dalla frutta al cioccolato.

È il giusto compromesso tra un gelato e una torta gelato ed è fondamentale il rispetto per l’ingrediente che decidiamo di mettere al centro: ad esempio, la vaniglia oppure il caffè, il peperoncino e il cioccolato amaro. Quando preparo dolci, sorbetti tiramisù, o torte dalle forme esose, magari su richiesta dei miei clienti, c’è sempre un richiamo infanzia. Entrando in cucina e manovrando sciroppo, acqua, zucchero e mele non è mai un’operazione banale: grattugiando la mela mi viene in mente la nonna e il dolce che mi faceva lei con queste materie prime. Qualche mio cliente, complimentandosi con me dice: «Quel sorbetto che ho appena mangiato è già indimenticabile». Voglio notare il verbo mangiare: evidentemente il mio sorbetto ha offerto una sensazione molto ampia al palato e se sono riuscita a farla vivere è anche grazie ai miei ricordi.

La cucina nasce dal ricordo e i ricordi nascono dai sapori e dai profumi come ci ha fatto capire bene Marcel Proust nella sua “Alla ricerca del tempo perduto”: il gusto della madeleine riassaporato dopo anni, ricorda al protagonista del libro le giornate d’infanzia passate a casa della zia malata a Combray. Per me accade anche la cosa contraria: ricordando i sapori delle panne che usavo quando lavoravo in Svizzera dieci anni fa e che mi sono rimasti nel cuore, riesco a trovare nuove intuizioni per far nascere piatti, sia salati sia dolci.

Ma il tema della puntata è il dolce e io sono nato cuoco specializzandomi in pasticceria e panetteria. Ho sperimentato tanto e mi piace valorizzare un ingrediente di grande prestigio come la vaniglia. I frutti di questa orchidea proveniente dal Messico hanno una storia tutta da scoprire e la loro lavorazione è preziosa.

La vaniglia ha una importanza gastronomica pari a quella dello zafferano e dà un tocco di classe sia nella pasticceria fredda che in quella calda. Prendete in seria considerazione questo ingrediente per i vostri dolci che devono essere prima di tutto buoni. L’importante è rimboccarsi le maniche, farvi trasportare dal vostro gusto, dai ricordi di quello che vi è sempre piaciuto e dalla vostra sensibilità. Avete piena libertà ma mi raccomando non esagerate con lo zucchero che non è mai l’interprete principale in un dolce.

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