13 Mar 2014
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Quante volte, tornando da una domenica di sole e svago ai laghi e rincasando verso Varese, ci siamo fermati al confine fra Bodio Lomnago e Galliate Lombardo, attratti dal profumo dell’anguria?
La domanda è per chi conosce bene, e ha ancora nel cuore, il mitico fruttivendolo del Gaggio: il signor Passignani, punto di riferimento per gli amanti delle primizie sulla Provinciale 36.
Oggi, al posto del suo chiosco-oasi, ci sono il ristorante e l’enoteca di un giovane cuoco di talento: Stefano Zaninelli. classe 1978, un sorriso solare sul volto e due occhi sinceri. È lui, chef della “Bottega Lombarda”, il secondo protagonista di “Cucinando”.
La penna, come di consueto, passa ora allo chef.
E già, ci tocca cominciare proprio dal Passignani, un’istituzione per chi si avventurava sulla strada principale che passa tra Bodio e Galliate. Ancora oggi c’è chi entra nella mia Bottega Lombarda chiedendo: «Chel là al ghe più?». Il soggetto è proprio Passignani, il fruttivendolo che si trovava al posto del mio ristorante: da lui ci si fermava per accompagnare una fetta d’anguria con un buon bicchiere di vino bianco.
Adesso c’è il locale che ho fatto nascere nel luglio del 2008 insieme a mio zio . Permettetemi di citarvi queste sue parole: «Alla fine di maggio, alla sera, dopo benedizione, i bambini andavano a rubare le ciliegie sull’albero del Nino, vicino alla casetta sul ruscello. Arrivava il “Buldett”, il pescatore di frodo e li faceva spaventare… poi si rideva e si scherzava. Era il tempo del pane profumato, fatto nel forno di casa, del pesce di lago appena pescato, dei gamberi di fiume. Io ero uno di quei bambini che rubavano le ciliegie. Vicino a quell’albero, di fianco alla casetta sul ruscello, c’è la Bottega Lombarda: un posto dove si trovano le cose genuine di una volta, cucinate con cura e passione».
Zio Riccardo, che mi aiuta a curare il volto più strettamente commerciale del ristorante, perché al di là della fantasia dei singoli piatti bisogna saper far quadrare i conti, vi ha dato un’immagine della Bottega: un luogo dove tutto si fa in casa, come una volta, e dove il prodotto migliore è sempre al centro dell’attenzione.
Materia prima eccellente, vino di qualità, ambiente accogliente e servizio impeccabile sono il biglietto da visita di una Bottega che si chiama anche Lombarda. Perché offre piatti del territorio e della nostra tradizione più antica, reinterpretati e attualizzati in chiave moderna. Dando anche grande spazio al pesce di lago: dal salmerino al carpione, dal persico al luccioperca.
Ma il chilometro zero non è un dogma assoluto perché, se un prodotto è valido e unico, bisogna andare a prenderlo ovunque si trovi.
In carta non offro comunque solo monumenti della cucina lombarda: potete trovare infatti gli agnolotti piemontesi o l’amatriciana e i pizzoccheri valtellinesi.
La Valtellina è la patria di mia nonna materna: da bimbo, la aiutavo a fare i pizzoccheri, alla maniera di Bianzone e cioè senz’aglio, senza verza e con la cipolla. Anche alla Bottega li ripropongo così e non manca neppure la materia prima di cui mi ha fatto innamorare mio nonno: era un macellaio e come lui ho la carne nel sangue. Prediligo le cotture lunghe e di notte il nostro forno è sempre acceso. Come quello dell’altra mia nonna: lei gestiva la trattoria della Rosa a Luino e per fare le tagliatelle al ragù si alzava alle cinque della mattina. Le sue polpette alla milanese e i suoi arrosti misti sono ben presenti alla mia cucina, che vive pure anche di suggestioni e ricordi. E il complimento più bello per me è quando un cliente mi dice: «Questa cosa non la mangiavo da quando ero piccolo».
Anche i bambini sono al centro del mio ristorante: per loro c’è un menu speciale chiamato “Pupi&Pupe” che prevede pasta al pomodoro, bistecchina di manzo alla griglia con patate e gelato.
Il mio piccolo Andrea, che ha quattro anni e mezzo e va già all’asilo con la sua giacca da chef, è un buongustaio. A casa è uno spasso cucinare insieme a lui e a mia moglie Chiara, che a maggio mi darà il secondo figlio.
Di mio zio vi ho già parlato e la mia famiglia si completa con la brigata della Bottega: vi accoglierà in sala e saprà darvi i giusti consigli con
(punto di forza del nostro catering) e . Mentre il cuoco è il mio braccio destro e non vanno dimenticati né né .
Ma il vero nucleo della nostra famiglia è rappresentato da chi si siede ai nostri tavoli. Per gustare un menu genuino come una volta e farsi incantare dal panorama del nostro lago.
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