31 Ott 2012
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Fagnano Olona La grande cucina italiana si sposa con la
tradizione orientale a Fagnano Olona: Silvio Salmoiraghi, chef “sorpresa
dell’anno” secondo la guida “Identità Golose 2013”, nel 2007, dopo aver
girato il mondo per apprendere le migliori tecniche culinarie, ha aperto
nella sua città natale, in società con il fratello Andrea, il ristorante
“L’Acquerello”.
Allievo del grande maestro Gualtiero Marchesi e insegnante del centro di formazione Alma di Parma, lo chef fagnanese è
considerato uno tra i più talentuosi d’Italia. I clienti arrivano anche da Milano e dalla Svizzera per assaggiare il suo percorso di degustazioni.
«Ho avuto la fortuna di viaggiare molto per lavoro – spiega Salmoiraghi – ho aperto per Gualtiero Marchesi, il numero uno, un ristorante a Parigi in place de la Concorde e ho studiato un anno a Tokio: dai francesi ho imparato la grande cucina, dai giapponesi l’organizzazione».
La sua missione è quella di valorizzare le materie prime che acquista per
il 90 per cento da fornitori della provincia: «Prediligo la semplicità
– svela lo chef – la mia è una cucina senza fronzoli né guazzetti. Presto
molta attenzione all’accostamento dei gusti: amaro, dolce e salato possono convivere in uno stesso piatto purché valorizzino le materie prime».
Tra le sue specialità – il menù degustazione cambia ogni settimana – lo chef cita il carpione di mare, una reinterpretazione della tradizione del carpione di lago con aceto di riso, miele e succo d’arancio. Poi c’è il peperone a scampo, un piatto composto da uno scampo pulito e una salsa di peperoni, senza nient’altro.
La crisi però si fa sentre: «La nostra è una clientela medio alta – spiega Salmoiraghi – ma non è vero che il lusso, se così lo possiamo definire, non conosce crisi». Il secondo cuoco de “L’Acquerello” si chiama Choi Cheolhyeok ed è arrivato tre anni fa dalla Corea del Sud; in cucina con lui ci sono Pier Paolo De Dominicis e Umberto Masciota; Giulia Della Vedova, infine, è responsabile di sala e cantina.
Valeria Arini
f.artina
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