10 Mag 2016
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– “Ha cervello, ha fegato da vendere e tratta gli altri col cuore in mano”. L’indovinello postato sui social dal nostro quotidiano incarna perfettamente mansioni e sensibilità del protagonista di questa storia: , meglio noto a Sesto Calende come Gianni Macelàr. La leggenda cittadina ha ricevuto l’ennesimo riconoscimento: un articolo sull’autorevole rivista di settore IMeat. Nel giornale dedicato al food, il Macelàr campeggia in prima pagina e si parla della sua risto-macelleria, dove ogni giorno propone salumi e specialità di carne pronte da cuocere, adatte anche alle signore più impegnate e non avvezze alla cucina.
Nell’intervista il Gianni-popolare racconta la realizzazione del suo sogno: trasformare un mestiere tradizionale in una somministrazione di specialità gastronomiche da gourmet.
La sua storia inizia nel lontano 1976: a nove anni è già garzone e aiuta il padre e lo zio che gestiscono le loro attività prima ai Mulini (a metà degli anni Cinquanta), poi all’Abbazia (dal 1957 ad oggi), in via dell’Olmo (1965/1973) e in piazza Garibaldi (1973/1980).
L’attaccamento
e la passione per questa attività, unita all’ambizione di seguire le orme dei suoi predecessori, lo spingono ad aprire un’attività tutta sua a Castelletto Ticino (1988/2005) per poi ritornare all’Abbazia. È qui che la sua passione culinaria lo induce a creare piatti pronti sempre nuovi, in grado di soddisfare il cambiamento generazionale della sua clientela. «Il mio è stato un percorso graduale – spiega Radice – ma che avevo sempre avuto in mente e con l’ingresso di mia figlia Sara è diventato realtà. Quando proponevo a mio padre di produrre salumi mi diceva sempre che noi eravamo macelàr, e non cervelè, perché era legato a una vecchia concezione, mentre io sentivo che la pura macelleria non aveva più ragion d’essere ma si doveva pensare in termini più ampi. Da lì ho cominciato con i salumi di mia produzione, in primis la bresaola e la carne salada, poi la rosticceria. A seguire c’è stato il catering per le cerimonie e le serate a tema, in collaborazione con i bar e i ristoranti della mia città».
Il successo però è arrivato più tardi, con la carne a lunga frollatura: «La gente era pronta ad affrontare un discorso di carne di qualità con proposte integrate e legate alla tradizione». È stato questo l’input per l’apertura della risto-macelleria sopra il negozio, il cui punto di forza resta la materia prima: tagli selezionati, tecniche di lavorazione specializzate.
Poi ovviamente la produzione a chilometro zero. Oggi Gianni continua la sua attività a carattere familiare con la moglie Paola, la figlia Sara, lo chef Giovanni, Andrea e i suoi collaboratori seguendo una filiera lavorativa che parte al lunedì con la macellazione, al martedì e mercoledì con la preparazione e dal giovedì al sabato con l’esposizione completa della carne, degli innumerevoli pronti a cuocere, e per finire con le varie specialità gastronomiche. Perché, conclude Gianni macelàr, «mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un arte».
