12 Nov 2017
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Il cibo è cultura.
Nei piatti che ancora oggi consumiamo, e fanno parte del nostro menu, affondano infatti le tradizioni delle nostre genti. A portare avanti un’opera di riscoperta della cucina tradizionale, per “La Varese Nascosta”, è Paola Molinari. Che ci porta alla conoscenza, dopo un’operazione di ricerca, della “Buseca”, ovvero la trippa.
«Visto che è arrivato il freddo – scrive quale migliore piatto potremmo gustare. T come trippa in dialetto varesino: Buseca».
«Indubbiamente, per molti, la parola busecca nel dialetto Milanese,ma nel dialetto del Varesotto buseca con la u con la dieresi e una sola c, risulta incomprensibile e di nessun significato – si legge nel testo dell’articolo di Piero Colombo, scritto per Lombardia Nord Ovest, rivista della Camera di Commercio di Varese – l’origine del vocabolo busecca è riconducibile al germanico butze (viscere) divenuto poi, in italiano, buzzo e nel nostro dialetto buseca, ambedue significanti pancia. Da qui il dialettale busecch (intestini, viscere) e quindi busecca».
La “busecca” è quindi una minestra di trippe, fatta principalmente da «interiora dei bovini, che, all’atto della macellazione, sono di colore scuro e la cui commercializzazione implica una importante lavorazione iniziale. Dopo la macellazione, e negli stessi macelli, le interiora vengono lavate, raschiate e scarnite a mano, pulendone la superficie, e quindi messe a cuocere in capaci pentole per almeno quattro ore. A cottura ultimata, la trippa ormai si puó chiamare cosí viene sbiancata con appositi ingredienti e avviata al commercio».
Nel testo vengono elencati i diversi tipi di trippa: «il centofoglie o centopelli, la ciapa o chiappa, la cuffia o nido d’ape, la ricciolotta o francese, e si prestano a svariate preparazioni. Nel nostro caso vengono utilizzate la chiappa e la ricciolotta».
«Piatto “robusto” e tipicamente invernale, la trippa o “busecca” – prosegue il testo – nella sua versione lombarda ha origini antiche e contadine: i suoi lunghi tempi di cottura e soprattutto la materia prima utilizzata, non certo parte nobile del bue, hanno fatto che si radicasse nel mondo agricolo diventando in alcune zone preparazione quasi rituale, legata a particolari ricorrenze(la notte di Natale) o a occasioni di lavoro, quali i mercati e le fiere del bestiame, vanto, un tempo, anche di Varese».
Una tradizione quindi ben radicata sul nostro territorio.
«A Varese, sede di uno dei mercati più importanti del territorio, le fiere del bestiame si svolgevano nei tre giorni che seguivano il terzo lunedì di aprile e il terzo lunedì di ottobre, mentre il mercato settimanale del bestiame e delle merci varie si teneva ogni lunedì. Alle cinque del mattino cominciavano ad arrivare al mercato i contadini residenti nelle campagne circostanti: sul carretto tirato a mano trasportavano i prodotti dei loro orti e, quando era il caso, giungevano con il vitello nato nelle loro stalle. Li seguivano gli allevatori e i commercianti di bestiame che nell’apposito recinto, ricavato con pali e funi nella piazza, conducevano gli animali da porre in vendita e che avevano ricoverato, dal giorno precedente l’inizio della fiera, negli stallaggi vicini. Piu tardi arrivavano con i loro birocci i sensali (marussé). Cominciava quindi il mercato».
Dosi per sei persone:
1,5 chili di trippa, chiappa, ricciolotta ecuffia 20 grammi di lardo o pancetta e poco burro 6 cipolline, 2 carote di media grossezza 2 gambi di sedano, 4 foglie di salvia 200 grammi di fagioli borlotti o bianchi di Spagna (ammollati sesecchi);
1 pomodoro maturo o un cucchiaio di salsa di pomodoro sale, pepe, un pizzico di spezie;
tagliare a quadretti la trippa, acquistata in macelleria e che dunque ha già subito il trattamento di precottura e sbiancatura al macello;
far soffriggere, nella pentola dove cuocerà la busecca, le cipolline con il lardo o la pancetta ben pestati aggiungendo il burro e la salvia.
Far insaporirela trippa, tagliata come detto sopra, con il soffritto;
unire il sedano e le carote (tritate nella misura preferita), il pomodoro o la salsa. Aggiungere il sale, il pepe e le spezie. Coprire tutto con acqua, coperchiare la pentola e cuocere a fuoco moderato;
dopo due ore di cottura aggiungerei fagioli. La cottura è completa dopo quattro ore.
Si serve normalmente con una abbondante spolverata di parmigiano.
Fonte: La Busecca, Piero Colombo, Lombardia Nord Ovest (www.va.camcom.it).
