05 Dic 2022
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Questa settimana vorrei condividere con Voi una parte importante del patrimonio Italiano e un piacere per tutti: il cibo che però è sempre più esposto all’inquinamento antropico. Per fare questo non posso che introdurre l’argomento parlando di Ancel Keys biologo e fisiologo statunitense ossessionato dalla longevità ha girato il mondo per comprendere come il cibo potesse costituire l’elemento chiave della longevità, dimostrandolo con studi scientifici, pubblicando il famoso “The seven countries study” da cui nacque successivamente il famoso volume “Eat well and stay well”. Il più noto e ampio studio sull’alimentazione prendendo in esame i regimi alimentari di 14 tipologie di soggetti, di età differenti e di stati differenti: Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti ed ex Juguslavia associandoli allo stile di vita ovvero dal consumo di energia attraverso l’attività fisica al buon vivere con una alimentazione sana.
I riscontri di anni di studi hanno evidenziato come tra le popolazioni del Mediterranea la percentuale di decessi per cardiopatia ischemica è inferiore rispetto ai paesi che consumano burro, latticini in genere, strutto e carne rossa. In Italia il consumo di carne pro-capite è sestuplicato dai 15 chili di carne all’anno del 1910 agli odierni 90 Kg/anno. Tali valori sono da considerarsi al lordo delle parti non edibili ossa, cartilagini e grasso.
Keys per quattro decenni ha studiato la storia dell’uomo che con abilità, tradizioni, cultura, conoscenze, trasforma i prodotti alimentari e li fa arrivare sulle tavole attraversando quindi il paesaggio, metodi di raccolta, di coltivazione e conservazione dei cibi stessi, garantendo una alimentazione completa e varia.
Nasce così la piramide alimentare il cui consumo quotidiano più frequente è costituito alla base di frutta e verdura, mentre al vertice troviamo carne e pesce, cibi da assumere con moderazione. La ricerca del dott. Keys evidenzia l’importanza dell’attività fisica quotidiana, prediligere il consumo di prodotti di stagione facendo attenzione alla biodiversità e ai prodotti tipici locali, bere molta acqua limitando il consumo di alcolici, variare molto la tipologia di frutta e verdura spaziando nei diversi colori che la natura ci offre, ridurre quanto più possibile il sale sostituendolo con l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche. La dieta mediterranea non esclude nulla, tutto con moderazione raccomandando il consumo maggiore di verdure che carni.
Ulivo, vite e frumento sono quindi le tre piante sacre fonti della produzione pane, pasta, olio extra vergine di oliva e il vino.
La dieta alimentare con il tempo si è rilevata essere Green e a favore dell’ambiente infatti capovolgendo la piramide alimentare possiamo notare come i cibi solitamente posti sulla punta della piramide come carne, pesce e formaggi determinano un impatto ambientale maggiore.
Nel Cilento in cui visse per 40 anni Ancel Keys affiancato da una Maestra Vivandiera e Cuoca e un Maestro Giardiniere ha imparato una cultura popolare dalla quale ha colto degli elementi fondamentali per una alimentazione virtuosa, che gli hanno permesso di pubblicare libri oggi divenuti famosi.
È indiscusso che un fritto o una grigliata ogni tanto possano essere un piacere per il palato, ma questi cibi partendo da quelli bruciacchiati come la carne o le caldarroste possono contenere quantitativi importanti di IPA (idrocarburi policiclici aromatici) o PAH (dall’acronimo inglese di polycyclic aromatic hydrocarbons) come il Benzo(a)pirene.
Il benzo(a)pirene è un idrocarburo classificato come cancerogeno dallo IARC, viene “attivato” da reazione radicaliche (reazione chimica di sostituzione in cui compaiono dei radicali), questi radicali non stabilizzabili vanno ad attaccare il DNA interferendo con il suo meccanismo di replicazione.
I prodotti ortofrutticoli possono essere esposti ad inquinanti a causa delle modalità di cottura, ovvero essere contaminati dall’inquinamento atmosferico le cui sostanze inquinanti di natura antropica possono penetrare anche per qualche micrometro la parte esterna della frutta e della verdura. Ulteriore matrice contaminante potrebbe essere il suolo stesso ove possono essere presenti contaminanti naturali o di origine antropica di natura chimica soprattutto se si tratta di elementi solubili come nichel, stagno, cromo, rame, manganese, selenio, piombo, cadmio, cobalto etc.
Soprattutto cadmio e piombo, nocivi per l’uomo, possono essere presenti negli steli e nelle foglie delle verdure in quanto assorbiti dalle radici attraverso condotti destinati all’assorbimento di calcio, solitamente i frutti non vengono contaminati per assorbimento.
Diventa quindi importante la fase di lavaggio per eliminare eventuali contaminanti di origine biologica e chimica presenti in superficie, purtroppo siamo totalmente impotenti nei confronti degli inquinanti che sono penetrati in profondità nella polpa o nelle foglie.
Da una ricerca condotta dall’Università della Sapienza di Roma, su un centinaio di lavoratori esposti a PM2,5 e PM10 di una acciaieria del Milanese è emerso come dal particolato aerodisperso ci si può difendere con una sana alimentazione. In particolare con una dieta mediterranea ricca di verdura e povera di grassi animali, in quanto mentre il particolato e l’inquinamento ambientale dimezza i livelli di vitamina E nel sangue e incrementa lo stress ossidativo delle cellule (causando invecchiamento precoce di organi e tessuti, danneggiamento del DNA, sviluppo di patologie cardiovascolari e tumorali) aumentando il consumo di olio EVO, pesce e verdura ovvero alimenti ricchi di antiossidanti, siamo in grado di contrastare i danni causati dall’inquinamento ambientale.
Scegliere la dieta mediterranea quindi garantisce benefici per la salute e per l’ambiente mantenendo vivo un patrimonio culturale dell’umanità nato nel nostro Bel Paese. E questo il Dott. Ancel Keys lo sapeva, lui è vissuto fino a 101 anni. Ma lo sapete che l’Italia è uno dei paesi al mondo in cui si vive più a lungo? Secondo il Global health observatory dell’Organizzazione Mondiale della Sanità siamo stati classificati nel 2010 al quarto posto dopo Giappone Svizzera e Australia. Purtroppo nel 2020 siamo scivolati all’ottavo posto preceduti da Giappone, Svizzera, Corea del Sud, Singapore, Spagna, Cipro e Australia.
Non è sempre stato così, i nascituri del primo Regno d’Italia nel 1861 avevano una speranza di vita di circa 30 anni, fortunatamente da allora il trend è stato in crescita, infatti il dato nazionale riferito al 2022 indica come la speranza di vita media è di 82,4 anni (80,1 per gli uomini e 84,7 anni per le donne). Un lieve decremento del trend lo ha causato la pandemia che aveva ridotto nel 2020 l’età media di vita a 79,8 per gli uomini e 84,5 anni per le donne.
Tornando alla Dieta Mediterranea, vorrei ricordare che il 16 novembre 201, venne iscritta nella prestigiosa Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Ancora oggi celebriamo lo stile di vita teorizzato da Ancel Keys. Ancel Keys stesso ha reso celebre la nostra alimentazione nel mondo, con il Festival della Dieta Mediterranea in Cilento a Pioppi, dove è stato creato il Museo Vivente della Dieta Mediterranea, una struttura didattica gestita da Legambiente e Museo Vivo del Mare, composta di una sala espositiva, dei laboratori, la biblioteca personale di Ancel Keys, donata dalla famiglia al Comune di Pollica e una tisaneria, ambienti che accompagnano i visitatori in un viaggio interattivo che va dalla nascita della Dieta Mediterranea nata agli studi di Ancel Keys durati oltre 40 anni e che hanno portato all’ottenimento dell’ambita iscrizione al Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO, fino alla sua valorizzazione oggi.
Il mondo che ci circonda, i paesaggi, l’ambiente, lo stile di vita che adottiamo, l’attività fisica, ciò che respiriamo e ciò che mangiamo influiscono sulla qualità della nostra vita, la consapevolezza che l’impatto ambientale e l’ambiente costruito hanno sul nostro benessere è ormai evidente e scientificamente provato. Sta a noi comprendere il rischio e adottare comportamenti e stili di vita virtuosi, consapevoli comprendendo come la nostra salute il nostro benessere dipendano dall’ambiente in cui viviamo, dal gas in cui siamo immersi: l’aria e dal cibo di cui ci nutriamo. Tutti elementi fragili che meritano attenzione e rispetto.
Vi saluto per questa settimana lasciandovi le 10 raccomandazioni riassunte a seguito di studi approfonditi e riscontri epidemiologici da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro WCRF, con l’obiettivo di condividere le conoscenze del rapporto tra alimentazione e tumori e indurre nelle popolazioni stili di vita virtuosi (tratte da SMAT LIFE vita, cura di sé, cibo per vivere a lungo e più sani):
- Restare snelli per tutta la vita
- Mantenersi attivi con una attività fisica quotidiana
- Limitare il consumo di alimenti molto calorici ed evitare lo zucchero
- Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di origine vegetale
- Limitare il consumo di carni rosse ed evitare quelle conservate
- Limitare il consumo di bevande alcoliche
- Limitare il consumo di sale e di cibi conservati sotto sale
- Evitare cibi contaminati da muffe
- Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo
- Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi
Se Vi interessa approfondire la tematica di nutrizione consapevole, di cibo e cucina, seguite la rubrica di Laura Nardi MANGIA COME PARLI.
Continua a leggerci sulla rubrica “progettiamo il tuo benessere” di la Provincia di Varese.
