Gusto e territorio: la Formaggella del Luinese protagonista tra i grandi formaggi Dop italiani

VARESE – Una verticale di formaggi Dop che attraversa l’Italia, dalla siciliana Provola dei Nebrodi con limone Verde alla Formaggella del Luinese delle Prealpi Varesine, per scoprire preziose tradizioni casearie locali. E’ un vero e proprio invito all’assaggio quello proposto da ‘Think Milk, Taste Europe, Be Smart’, progetto promosso dal settore Lattiero Caseario dell’Alleanza delle Cooperative, realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europea.

A guidare questo viaggio è Valentina Bergamin, miglior Assaggiatore d’Italia 2019 e membro della Guide Internationale des Fromagers, per comprendere piccole produzioni di eccellenze che, grazie al lavoro di cooperazione, contribuiscono a rendere distintivo il patrimonio gastronomico. “È una verticale di sapori che va raccontata ancor prima di essere degustata – spiega Bergamin – un modo per trasformare le feste di Natale e Capodanno in momenti di condivisione non solo del gusto ma anche del sapere attraverso aneddoti che consentono di tracciare un”identità

distintiva a ciascun formaggio”. Partendo dal Sud Italia, c’è la Provola dei Nebrodi siciliana a pasta filata prodotta con il latte di vacche locali, che custodisce un limone verde che regala note agrumate e rinfrescanti. Si passa alla Formaggella del Luinese, ottenuta dal latte crudo di pregiate razze di capra allevate per lo più nelle zone a Nord della Provincia di Varese; è un formaggio grasso a pasta semidura e di breve stagionatura che sa conservare tutte le sfumature del territorio. La verticale prosegue in Lombardia con il ‘Salva Cremasco’, formaggio molle a pasta cruda e dal sapore intenso e aromatico, preparato con latte di vacca intero e stagionato prodotto un tempo solo in primavera quando le vacche producevano di più e c’era l’esigenza di salvare il latte, a cui deve il nome. Posto d’onore anche al pecorino presente in moltissime regioni. Al Centro ecco il Pecorino delle Balze Volterrane con il suo retrogusto di vegetale, dovuto al caglio ricavato dalle inflorescenze di cardo selvatico o il Pecorino di Farindola, in cui il latte ovino diventa formaggio grazie al caglio di maiale. Il tagliere si chiude con un erborinato, come lo Strachitunt che nasce dall’unione di due paste: quella fredda del mattino e quella calda della sera che, respingendosi, lasciano alveoli d’aria, al cui interno trova spazio la caratteristica muffa di colore verde-bluastro, dal sapore intenso dall’iinconfondibile aroma di sottobosco autunnale e di fungo fresco.