Chi dice che il pesce del Maggiore non è una squisitezza?

Nelle prime ore di una tiepida mattina d’autunno, ancora trapuntata di stelle, Francesco Testa, chef della Tana d’Orso, e Giuseppe Del Torchio, esperto pescatore di Travedona Monate, si danno appuntamento a Ispra.
Li aspetta “Sfida Onde”, un possente lancione che da anni naviga sicuro il lago Maggiore. Scivoliamo verso le acque di Monvalle con i protagonisti di questa memorabile puntata di Cucinando per una pesca indimenticabile, ritratta dalla penna di Francesco Testa.

«I pescatori hanno la faccia solcata da rughe che sembrano sorrisi e, qualsiasi cosa tu confidi loro, l’hanno già saputa dal mare». Voglio iniziare con queste parole di Fabrizio De André per presentarvi il sorriso solare del mio caro amico Peppo Del Torchio. Lui non pesca al mare ma sa già tutto lo stesso perché anche il lago è fonte di esperienza e conoscenza. Chi è nato e cresciuto nella nostra provincia, che è appunto quella dei «sette laghi», lo sa o dovrebbe saperlo.
Anche se purtroppo non è sempre così, vero Peppo? «Certo – risponde infervorandosi – perché, se capitate in una pescheria e chiedete pesci delle nostre acque, spessissimo non trovate nulla e, anzi, c’è chi vi propone persico del lago di Bolsena, che è a più di 500 chilometri dalla nostra terra, o di altri laghi ancora più distanti».

Sai spiegare perché accade questo? «So che non troppo lontano da noi, sul lago di Garda, le cose vanno diversamente. Esiste una cooperativa fra pescatori che ha il compito di valorizzare i vari prodotti, venduti a prezzi onesti sui banchi. Qui non ci sono cooperative né associazioni. Sul Maggiore siamo in otto pescatori e, oltre a tirar su il pesce, dobbiamo inventarci un mercato. Non è facile».
Peppo però c’è riuscito, spinto dalla sua tenacia inaffondabile.

Ma ha dovuto compiere un lungo percorso: «Alla fine sono riuscito a realizzare il sogno della mia vita: a dieci anni io e mio cugino prendevamo il Galletto, celebre moto a due posti, per andare a pescare, e le nostre prime canne erano fatte con un pezzo di corda, la lenza e un tappo di sughero. Adesso ho 62 anni ma sono diventato un pescatore professionista dopo tre decenni passati in fabbrica a fare il fresatore».
La scelta di cambiare mestiere per inseguire il sogno coltivato da bambino è stata coraggiosa: «Io – confida il Peppo – potevo permettermi anche un salto nel buio perché vivo da solo e non ho una famiglia a cui rendere conto. Ho deciso di provare a fare il pescatore 14 anni fa e al terzo anno ho avuto la tentazione di smettere». Perché? «Tirar fuori la michetta non era semplice avendo poco mercato, ma poi Fabio, caro amico e collega, mi ha detto: “Peppo, ti faccio vedere io come si fa”. Mi sono salvato con le padelle: cucinando e vendendo il mio pesce freschissimo».

Il lago è il fornitore di Peppo, che ha la bottega proprio nella bella casa dove è nato, al numero 152 di via Chiossetto a Travedona Monate (se volete contattarlo potete chiamare lo 0332. 977971).
Io l’ho conosciuto durante una riunione di Slow Food, a cui aveva partecipato preparando il gardon. Ricordi? «Sì. Quando mi sono messo a cucinare non ho pensato solo a usare il pregiato persico reale o il lavarello, ma ho anche tentato di rendere appetibile un pesce che non sa di niente come il gardon. Ci ho fatto delle polpette molto gustose: basta filettare e tritare questo pesce, che va fritto con scalogno, vino bianco e una foglia di alloro. Poi, grazie a olio, uova e pan grattato, vado a comporre la polpetta con metà pesce e metà ricotta».
La ricetta che più piace al mio amico Peppo è un’altra. «La tinca in umido con i piselli, che faceva sempre la mia mamma. Pulite a tranci la tinca senza sfilettare, eviscerate e squamate con il coltello. Infarinate e rosolate per dieci minuti, imbiondite e lasciate da parte. In una padella mettete la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato e mezzo litro d’acqua: quando questa sarà bollita aggiungete il concentrato di pomodoro per dare colore e poi la farina per fare addensare. Accompagnate la tinca, già quasi cotta, ai piselli e all’alloro».

Peppo Del Torchio sa tutto, proprio come i pescatori di De André. Per salutarvi, approfitto del suo pesce freschissimo, tirato su insieme dalle acque del Verbano, e vi do due ricette che si trovano adesso nel menu della mia Tana d’Orso. La prima è il persico alla bourguignonne: tagliate tre pesci lungo la schiena, ricavandone sei filetti. Arrotolate il persico a forma di rosa, appoggiate in un piattino da lumache. Ammorbidite del burro in modo da renderlo cremoso come una pomata, schiacciate uno spicchio d’aglio nel burro, aggiungete sale e pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Coprite col burro la rosa di persico, gratinate per 7 minuti in forno a 180 gradi. Infine. eccovi un imperdibile lavarello da sfilettare, passare in farina di pistacchio, nell’uovo sbattuto e poi in un trito di frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli). Friggete nel burro chiarificato con qualche foglia di salvia su tutti e due i lati.