02 Giu 2014
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Chi meglio di chef Cristian Beltemacchi, direttamente dalle “Storie di Varese” di ieri poteva rappresentare la cucina della nostra città, che per ogni ricorrenza sfodera un bel risotto, in una giornata così particolare?
Vi riassumo la sua figura. Cristian, che fa parte degli “Amis de asan” di Bobbiate, è un cuoco professionista che ora per motivi di salute lavora come contabile in Svizzera. Per il suo rione e la nostra città si prodiga durante le sagre e le feste importanti, al punto che la Famiglia Bosina lo ha chiamato a girare il risotto per San Vittore.
Era il 3 maggio, di sabato sera: Cristian e l’amico Marcello, cuoco per passione, sfidando le intemperie, hanno organizzato tutto a puntino portando il materiale dall’oratorio di Bobbiate.
Hanno sistemato in piazza il pentolone del brodo, tre pentole per il risotto, alcuni fuochi portatili, tre chili di cipolle, quattro litri di vino bianco, otto chili di lüganega e ben quaranta chili di riso Arborio, che Cristian predilige sugli altri per la tenuta in cottura, la resa amidacea e ovviamente il pregio. «Eravamo pronti per scodellare seicento porzioni ma il vento ci ha tradito; alla fine ne abbiamo distribuite duecento» racconta Cristian, al quale ho carpito i segreti per un risotto di proporzioni così spettacolari.
«Una persona inesperta si spaventa all’idea, ma cucinare un risotto in dosi così abbondanti è molto più semplice di quello che si pensi» – racconta lo chef. Se lo dice lui. «Per prima cosa non si fa in un colpo solo ma in varie padelle: parti col primo, e dopo dieci minuti vai col secondo; naturalmente devi calcolare mentalmente le tempistiche in base alla gente che c’è. Il procedimento è identico al solito risotto: soffritto in burro e goccio di olio (per alzare il punto di fumo, ndr), tosti il riso, sbricioli la salsiccia, sfumi col vino, tiri col brodo sino a cottura. Il brodo va tenuto ovviamente in caldo sotto al fuoco; onestamente quello in piazza era di dado, più gestibile, anche se a casa è sempre “vero”; il pentolone aveva una capienza di venticinque litri».
Un risott e lüganega pazzesco, mantecato con sei chili di burro e altrettanto grana grattugiato. Cristian non dà un minutaggio preciso, perché il vero chef va ad assaggio.
E per gestire l’onda? «Quando si fa un risotto di grandi proporzioni, è più semplice di quanto si pensi: l’importante è non farlo rapprendere; quando lo servi, basta aggiungere via via un pochino di brodo per farlo tornare alla giusta consistenza». Quella sera il risotto avanzato è andato alle suore della Riparazione di via Bernardino Luini. L’avranno fatto al salto? Lo chef ci svela che a lui piace prepararlo monodose per ciascun commensale.
Si prende un piatto unto d’olio, si schiaccia la porzione singola formando un disco; nel frattempo si scioglie il burro in una padella antiaderente di circa 20 centimetri; quando il burro spuma si fa scivolare il disco di riso dal piatto alla padella. Si fa rosolare il riso a fuoco alto per cinque minuti da una parte; aiutandosi con il piatto si gira e si rosola per altri cinque minuti. L’operazione si ripete per ogni porzione di riso, tenendo quelle già pronte al caldo in forno a 80 gradi. In ultimo si serve cospargendo con grana grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.
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