Gluten free è meglio?

Sempre più spesso si sentono voci di corridoio che affermano che i prodotti senza glutine sono più salutari e che seguire una dieta senza glutine apporti benefici all’organismo. Ma è davvero così? Vediamolo insieme.

Per cominciare, va fatta una doverosa premessa: che cos’è il glutine? Il glutine è un complesso proteico che si trova naturalmente in alcuni cereali come il grano, l’orzo, la segale etc. e dona elasticità, viscosità e struttura agli impasti. È formato principalmente da due proteine, la gliadina e la glutenina, che formano un reticolo viscoelastico insolubile in acqua, fondamentale nei processi di lievitazione.

Essendo una proteina, dovrebbe spaventarci già un po’ di meno, visto che l’industria alimentare oggi vuole tutto “proteico”, ma andiamo ancora più nel dettaglio.

Per chi soffre di celiachia, l’eliminazione del glutine dalla dieta è l’unica terapia possibile per migliorare lo stato di salute. Mentre, per chi non ne soffre, eliminare per sempre i prodotti che lo contengono, può non essere una scelta ottimale.

Sono state fatte diverse ricerche*, che ponevano a confronto i prodotti gluten free e quelli contenenti glutine, ed è emerso che la maggior parte dei prodotti senza glutine è meno ricca di alcuni nutrienti, e ha un contenuto maggiore in zuccheri semplici e grassi.

Questo perché spesso nelle formulazioni viene utilizzata, al posto di quella di grano, la farina di riso, che è più povera di proteine, fibra e micronutrienti. Infatti, le persone che seguono una dieta di questo genere è più probabile che siano carenti di folati e vitamine del gruppo B. In più, per avvicinarsi alle caratteristiche organolettiche dei prodotti originali, vengono spesso aggiunti ingredienti come oli, sale, zucchero o altri additivi, che fanno aumentare l’apporto calorico e l’indice glicemico di questi prodotti.

Questo non per dire che chi è costretto a seguire un’alimentazione senza glutine usa prodotti malsani, assolutamente no. È per porre l’attenzione sul fatto che la dicitura “senza glutine” sui prodotti, non fa di essi alimenti più salutari! Esistono prodotti gluten-free molto validi, oltre ai cereali che sono per natura privi di glutine come riso, mais, grano saraceno, quinoa etc.; bisogna prestare attenzione alle etichette nutrizionali, leggere bene gli ingredienti e non fermarsi al “è senza glutine, quindi è sano”.

Se non si soffre di disturbi come la celiachia, il glutine non è un nemico da evitare. Si dovrebbero alternare cereali con glutine e cereali senza glutine per variare sempre di più le fonti alimentari nella nostra dieta, ma senza demonizzare un componente rispetto ad un altro!

Provate ad indovinare un po’? Esatto, serve equilibrio!!

Laura Nardi

*

B. A. Lerner et al, “Gluten-Free Diets in Patients Without Celiac Disease-Worthwhile or Not?“

Martínez-Barona et al, “Comprehensive Analysis of the Nutritional profile of Gluten-Free Products as Compared to their Gluten-Containing Counterparts”.