08 Ott 2014
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La puntata di Cucinando che vi offriamo oggi è storica e lo diciamo senza enfasi perché uno dei nostri chef sta per fare un grande regalo a Varese e a tutto il territorio.
Francesco Testa ha deciso di proporre nella sua elegante e raffinata “Tana d’Orso” uno dei piatti più popolari a livello mondiale: l’hamburger, che il talentoso cuoco ha rivisitato con ingredienti sani, puliti e giusti, secondo la filosofia slow food di casa a Mustonate.
Abbiamo provato in anteprima l’hamburger della Tana e siamo rimasti senza parole. Anche per questo cediamo subito la penna allo chef, rispettoso di una storia affascinante che merita di essere conosciuta.
Nella Grande Mela
Sappiamo tutti che cosa è un hamburger. Sentendo questa parola ci viene subito in mente quella gustosa carne di manzo tritata a cui viene data la forma di disco schiacciato, ben cotta fuori e al sangue dentro e che dà vita a un matrimonio perfetto con patatine, pomodoro e insalate. A New York, l’hamburger non è solo un piatto ma una vera arte e qualcuno lo chiama “patty” perché rotondo e appiattito. Nessuno può farne a meno nella “Grande Mela”, dove ho potuto assaggiare tanti hamburger conditi in mille modi: da quello insaporito con la pancetta a quello in cui si trova l’avocado maturo.
E non manca neppure la vastissima varietà di formaggi: dal gorgonzola (blue cheese nella versione americana), allo swiss, al cheddar, al provolone e alla fontina. Al momento dell’ordinazione è d’obbligo specificare, oltre alle salse e ai condimenti, anche il livello di cottura che più vi aggrada: al sangue (“rare”), medio (“medium”) o ben cotto (“well done”).
La carne trova la sua collocazione ideale tra due fette di pane morbido. E anche qui se ne vedono di tutti i colori: non c’è solo il consolidato “bread roll”, morbido e un po’ gommoso, ma pure il dolce “bun”. Così c’è chi lo mette nel pane da sandwich e chi addirittura mischia dolce e salato proponendo un pan brioche delizioso. Ma ci si può sbizzarrire con fantasia e impiegare, ad esempio, pane al formaggio, ai pistacchi, al peperoncino o alla paprika, oppure quello guarnito con i semi di girasole o sesamo.
Prendete nota
A questo punto vi sarete incuriositi, chiedendovi qual è l’hamburger che ho deciso di proporre alla Tana d’Orso. In cucina bisogna uscire dagli schemi e dalla quotidianità e ho reinterpretato a modo mio questo celeberrimo classico della ristorazione mondiale.
Per la carne ho fatto una scelta necessaria e inevitabile, affidandomi alla fassona piemontese “La Granda”, presidio slow food di cui abbiamo già avuto modo di parlare. La macino insieme al lardo di Colonnata e con foglioline di dragoncello, tritate con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Accompagno con guanciale toscano, grigliato e messo sopra in un secondo momento, insieme al formaggio. Posso servire con o senza pomodoro, in base alle vostre preferenze, e con o senza cipolla rossa di Tropea.
Insalata e cetrioli sono indispensabili, come le patate: io preferisco quelle rosse americane che contengono meno amido e restano più croccanti. La frollatura è fondamentale e bisogna prestare attenzione alla carne di manzo: per evitare che risulti dura è indispensabile farla frollare dalle due alle tre settimane a una temperatura fra i due e i quattro gradi e con un umidità compresa fra l’ottanta e il novanta per cento. In questo modo si avrà la giusta morbidezza. Per il pane mi sono affidato al mitico Cosimo del panificio Rapanà che si trova in corso Sempione a Gallarate e che è famoso per la croccantezza e gustosità dei suoi prodotti.
Ketchup e non soltanto
Per il resto è tutto fatto in casa. Il ketchup è di semplice preparazione e potete farlo anche voi prendendo mezzo chilo di pomodori maturi, cento grammi di zucchero, cento grammi di aceto, uno spicchio d’aglio, una cipolla e un piccolo peperoncino dolce (anche coi semi).
Tagliate a pezzetti i pomodori e finemente la cipolla e l’aglio. Mettete il tutto in una casseruola e fate cuocere per circa un’ora e mezza (al massimo due ore) a fuoco lento. Alla fine passate con una spatola su un setaccio.
E chiudiamo con la maionese che, come insegna Quentin Tarantino nel suo leggendario Pulp Fiction, non è di moda negli Stati Uniti. Ma alla Tana d’Orso sì e potete farla anche voi a casa in modo semplicissimo. Prendente 250 grammi di olio di semi di girasole, cento grammi di olio extravergine d’oliva, aceto bianco, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale e tre uova: due rossi e un uovo intero. In un bicchiere stretto, alto e lungo versate tutti questi ingredienti e per ultime le uova, senza romperle. Appoggiatevi dentro il minipimer e in tre secondi avrete la vostra maionese.n
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