Il miracolo delle pesche di Monate

L’ultima puntata di Cucinando, prima della pausa di agosto, vi offre il talento di Francesco Testa, chef della Tana d’Orso di grande capacità non solo davanti ai fornelli. Oggi Testa ci presenta la famiglia Bianchi che, a sua volta, ci introduce nel mondo delle rinomatissime pesche di Monate.

La rubrica Cucinando vi augura buone vacanze e vi dà appuntamento al mese di settembre, quando ripartiremo con una nuova lezione di cucina tenuta da Silvio Salmoiraghi, chef dell’Acquerello di Fagnano Olona. La penna ora va a Francesco Testa.

Vi auguro buone vacanze, facendovi conoscere tre donne straordinarie che si stanno dedicando anima e corpo alla coltivazione e produzione di una delle vere eccellenze gastronomiche della nostra provincia e cioè la pesca di Monate. Mamma Giuliana ha portato avanti con tenacia il lavoro del marito Gianpaolo, mancato alcuni anni fa, e ha inculcato valori sani alle figlie Chiara e Romina, colonne di un’azienda famosa in tutta Italia. Dal 1965, il nome Bianchi si lega alla pesca di Monate, anzi, alla pesca del lago di Monate, come ci fa sapere Chiara: «Mio papà ha lottato tanto per adottare una denominazione più ampia per questo prodotto che si coltiva pure negli altri paesi intorno a lago di Monate, come Cadrezzate, Comabbio e Travedona. È una battaglia che adesso porto avanti io».

Se l’Agricola Bianchi è l’azienda più antica tuttora impegnata nella produzione delle pesche di Monate e nel 2015 festeggerà il mezzo secolo di vita, Chiara è giovanissima: «Ho 25 anni e non ho mai preso in considerazione l’opzione di non occuparmi delle pesche». Ma Chiara ha anche altri interessi: «Sto per finire il corso di laurea in mediazione linguistica e culturale all’università di Venezia. Se ho potuto completare gli studi il merito è delle nostre pesche che piacciono molto, sono richieste e mi hanno permesso di pagare le tasse scolastiche. Ho scelto l’indirizzo inglese-cinese perché sono convinta che, sapendo queste due lingue, oltre allo spagnolo, è possibile girare il mondo e farsi capire dappertutto. Il cinese mi è tornato utile a Roma, dove eravamo stati invitati per presentare le nostre pesche e ho potuto spiegare anche ai tanti turisti in arrivo dalla Cina la storia del prodotto».

Questa storia si respira nel laboratorio dove, dopo la raccolta, mamma Giuliana, insieme alle figlie Chiara e Romina e a pochi altri fidatissimi collaboratori, confeziona le pesche che vengono lavate, snocciolate, pelate, inscatolate, sciroppate con acqua e zucchero, sigillate nelle loro scatole da sterilizzare prima in acqua bollente e poi lasciare raffreddare. Ma la storia è racchiusa pure nel quadro in cui vive Gianpaolo Bianchi, il papà, marito e pioniere che tramanda, in uno scritto prezioso,

tutti i segreti delle pesche di Monate: «Furono portate qui, come gli asparagi, dai Ruccellai, signori di Firenze nel 1850-1870. I frutti finivano al mercato di Varese e poi, nel 1921, il cuoco dei Visconti di Modrone, nella villa alla Motta di Monate, chiese a un certo Luigi Colombo, lattoniere del paese detto «Luisin Magnan», la ricetta per fare le pesche sciroppate. A Luisin va il merito di averne capito la bontà e di aver creato artigianalmente un contenitore adatto: fino agli anni Ottanta, le pesche di Monate venivano identificate proprio dalla scatola che le conteneva, fatta in banda stagnata e saldata a mano. La stessa mano che raccoglieva, snocciolava e pelava le pesche».

Da allora quasi nulla è cambiato e se la confezione in latta è diventata ancora più perfetta nelle sue finiture, il sapore di una tradizione unica – come unico è il gusto di questa pesca dolce e croccante – ci arriva in tavola grazie al lavoro di Giuliana, delle figlie e dei suoi collaboratori: «donne di famiglia», come ci dice lei, o studenti che vogliono passare una vacanza diversa, costruttiva e proficua. La squadra è affiatata e ha pure un tocco di internazionalità: Anouar arriva dal Marocco ma sembra nato a Monate per quanto sia già molto esperto nel lavoro ed è proprio lui il responsabile della chiusura di tutte le scatole di pesche (perzic) e degli altri prodotti dei Bianchi: le pere (pesö), le prugne (brugn), le albicocche (mugnag) e le ciliegie (scires).

Non mi resta che salutarvi con una ricetta a base di pesche sciroppate, rigorosamente di Monate. Per flambare le pesche occorrono una noce di burro, due cucchiai di zucchero, 40 grammi di liquore Borducan, un’arancia e due pesche pesche di Monate in latta. Sciogliete in una padella antiaderente la noce di burro con lo zucchero, unite le pesche, fate rosolare per qualche secondo, versate il succo d’una arancia mentre si caramellano, flambate con il Borducan. Una volta evaporato l’alcool, tirate la salsa e servite il tutto su gelato al fior di latte che potete fare con 500 ml di latte, 500 ml panna, 130 grammi di zucchero, mezza stecca di vaniglia, un cucchiaio di glucosio: portate tutti gli ingredienti precedentemente uniti in una pentola a 86 gradi, per la pastorizzazione, quindi abbattete la temperatura e mettete in una gelatiera per montare il gelato, che conserverete in freezer a meno 17 gradi.

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