17 Apr 2016
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“La Piazzetta” sbarca sulla riviera romagnola. Dopo sei anni di onorata carriera – e prelibata cucina – in via gran Paradiso a Origgio, il locale dello chef si trasferisce per la stagione estiva a Milano Marittima, in Rotonda Don Minzoni 3. L’inaugurazione è fissata per sabato 23 aprile, a partire dalle 17.«E diversi nostri clienti hanno già garantito la loro presenza – fa sapere Mauri – tant’è vero che abbiamo prenotato 18 camere doppie a Milano Marittima per quel fine settimana. Questo mi rende felice, vuol dire che comunque abbiamo lasciato un buon ricordo».
Quasi per caso: il mio socio, attraverso un suo fornitore, è venuto a sapere che da quelle parti c’era un ristorante in vendita. Siamo andati a vederlo, ci è piaciuto, ed eccoci qua.
Semplice. È una zona che, dal punto di vista culinario, non ci regala soddisfazioni.
Abbiamo fatto un po’ di statistiche. Nel giro di un anno e mezzo, sul nostro territorio, hanno aperto ben nove ristoranti del genere “All you can eat”, quindi di fascia e prezzo medio-basso, più basso che medio. Evidentemente la domanda dei clienti tende verso quel tipo di ristorazione, che è agli antipodi rispetto alla mia. Noi offriamo qualità alta, porzioni non abbondanti e prodotti fatti in casa. Chi vuole il piatto strapieno e una cucina standard, si rivolga altrove.
A settembre tireremo le somme. Se, come penso e spero, i numeri ci daranno ragione, potremmo stabilirci a Milano Marittima in pianta stabile. A Origgio non andiamo male, sia chiaro, ma io e il mio staff non amiamo accontentarci: vogliamo qualcosa in più, anche per reinvestire i guadagni nel locale stesso.
In tutto una decina di persone. Il posto è più grande rispetto a quello di Origgio. E avremo anche uno spazio esterno.
Non benissimo, sono dispiaciuti. Molti hanno promesso di venirmi a trovare. Sono sicuro che lunedì mattina, quando chiuderò la porta per l’ultima volta, mi scenderà una lacrima: sei anni non sono pochi. Ma vede, non è un problema che La Piazzetta si trasferisca: la cosa davvero triste è che i clienti si stanno abituando ad apprezzare degli standard di ristorazione molto bassi.
Esatto, basta riempire la pancia. Con 20 euro non si può certo mangiare cibo di qualità, non scherziamo. Le favole si raccontano ai bambini. Se una cena costa così poco, qualche domanda il cliente deve farsela. E non parlo di Sushi Wok o cinese, ormai anche molti locali italiani hanno preso questa piega.
Stagionalità, qualità del prodotto, correttezza verso il cliente, accoglienza. Queste per noi sono le basi per una ristorazione di livello. Su questi capisaldi non si transige. Anche a Milano Marittima la stagionalità continuerà a farla da padrona. Bisogna essere onesti col cliente: se qualcuno viene a chiedermi l’insalata di pomodorini a dicembre, com’è successo a Origgio, non gliela do. Non perché sia cattivo, ma perché a dicembre i pomodorini non ci sono. Idem le verdure grigliate a novembre. Non so se mi spiego.
È una questione di rispetto per il cliente e per la materia prima.
Sì, ma senza farmi abbagliare dalle mode. La base da cui partire è sempre la tradizione: se non conosci quella, non vai dai nessuna parte. A volte i giovani stagisti mi chiedono: chef, mi dà la ricetta per fare le spume? Al che io replico: «Ma tu una patata tornita o un buon fondo di vitello li sai fare? No? E allora comincia a imparare le basi». Non ha senso mettere in mano a un giovane un sifone per fare la spuma, se poi non sa disossare un prosciutto o preparare un uovo alla coque. Il problema è che, con tutta questa televisione, i ragazzi non capiscono più niente, escono dalla retta via.
Portano fuori strada. I ragazzi arrivano qui e il primo giorno chiedono quant’è lo stipendio o quali sono i giorni liberi. E magari sono gli stessi che vanno in confusione anche per fare una pasta al pomodoro. Vogliono essere pagati in base alle ore. In questo lavoro non funziona così: se dovessi contare le mie ore di lavoro sarei milionario. Ma lavorare tanto non mi pesa, e sa perché? Perché ho la passione per quello che faccio.
Proprio così. Guardi, ai ragazzi dico sempre: non preoccupatevi se non sapete fare le cose, quelle ve le spiego io. Ma una cosa non potete non conoscerla: il sacrificio.
Sì, anche i clienti mi dicono: ormai siete dei personaggi televisivi. Ma ragazzi, teniamo i piedi per terra: noi facciamo da mangiare, mica salviamo il mondo. Le persone davanti a cui bisogna togliersi il cappello sono piuttosto i chirurghi che ti aprono lo sterno e ti mettono a posto il cuore. A quelli sì che devi dire grazie, non a un cuoco che prepara un piatto fatto bene.
