16 Giu 2010
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VARESE Occhio alla salamella, ma anche alla risottata, al fritto misto e a qualsiasi alimento venduto durante le fiere di paese. L’Asl di Varese annuncia che ci saranno ispezioni per verificare che tutto sia a norma. Il regolamento CE852 (che fa parte di quello che viene chiamato “pacchetto igiene”) ha cambiato la nostra normativa in materia di igiene degli alimenti. Rispetto all’anno scorso, tutto il personale addetto alla somministrazione, anche volontario, dovrà avere un attestato di formazione.
«L’Asl non è tenuta a fare i controlli su tutte le fiere, ma faremo delle ispezioni a campione o su segnalazione – spiegano Mauro Maccapani, responsabile del dipartimento veterinario e Vincenzo Renna, responsabile del dipartimento di prevenzione medica – I controlli sono proporzionali al rischio».
Le ispezioni dell’Asl si svolgono in quattro fasi. Dapprima vengono chiesti i documenti, tra cui il manuale di autocontrollo. Il responsabile di una sagra, infatti, ha l’obbligo di predisporre un manuale di autocontrollo secondo il sistema haccp nel quale bisogna elencare le attività svolte, indicando anche i nominativi degli addetti ai lavori. Nel manuale bisogna inserire le attrezzature che servono per la conservazione degli alimenti.
Nella seconda fase dell’ispezione l’Asl effettua il controllo del buon funzionamento e la pulizia degli strumenti: le griglie per cuocere la carne, per esempio, non devono essere arrugginite. La terza fase si concentra sul controllo del personale che deve avere un grembiule pulito e i capelli legati (con copricapo per chi è addetto alla preparazione degli alimenti). Alcuni alimenti, nell’ultima fase dell’ispezione, possono essere prelevati e mandati in laboratorio per essere analizzati.
Sono due le novità di maggiore rilievo. Il libretto sanitario è stato sostituito con un corso di formazione che deve essere certificato da un attestato. Il responsabile della fiera può formare il personale direttamente, oppure appoggiarsi a corsi organizzati dalle associazioni di categoria (ma non dall’Asl). Il corso deve essere indicativamente di 4 ore e deve affrontare ogni aspetto della preparazione del cibo, compresa la cottura che deve essere completa e non eccessiva per non creare danni al consumatore. In pratica, la salamella non deve essere cruda, ma neppure bruciata.
La seconda novità riguarda il maggior controllo sulla conservazione degli alimenti. La carne, per esempio, deve essere opportunamente messa in frigorifero e deve avere tutte le etichette che ne certificano la provenienza e la data di scadenza. Chi non rispetta i requisiti di igiene può pagare una multa compresa tra mille e 2mila euro. Questo, ovviamente, se non incorrono sanzioni di tipo penale, con sequestri e denunce.
Adriana Morlacchi
s.bartolini
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