Perché i pomodori di oggi “non sanno di nulla”?

La domanda è ormai diffusa: perché i pomodori che troviamo oggi nei supermercati non hanno più il sapore intenso e genuino di un tempo? Se il gusto autentico si trova ancora a volte nei prodotti dei mercati contadini o nell’orto di casa, nei negozi è diventato raro. Cosa rende speciale il prodotto locale, e perché altrove non si riesce a replicarlo?

Per rispondere bisogna partire dai Paesi Bassi, pionieri della produzione di pomodori tecnologici fin dagli anni Ottanta. Qui, in serre all’avanguardia e senza utilizzo di terreno, le piante vengono irrigate con soluzioni ricche di nutrienti e coltivate sotto luci artificiali, permettendo ai pomodori di essere esportati in tutta Europa, Italia compresa. Secondo Duccio Caccioni, direttore del Caab-Centro Agroalimentare di Bologna, la creazione del primo pomodoro “beef” (letteralmente “bistecca”), chiamato Daniela, ha trasformato il mercato grazie ai geni rin e nor che rallentano la maturazione, estendendo così la durata dei frutti e rendendoli ideali per la grande distribuzione. Tuttavia, questi geni inibiscono il metabolismo secondario, il processo chimico che produce l’aroma e il sapore caratteristico del pomodoro.

Caccioni spiega che questo tipo di pomodori ha dominato il mercato fino agli anni Novanta, quando sono stati introdotti i pomodori a grappolo, oggi molto diffusi. La ricerca recente si concentra su varietà che combinino shelf-life prolungata e un sapore più ricco, grazie a un livello controllato di stress, che stimola la produzione di sostanze aromatiche. Nonostante gli sforzi, però, “i pomodori coltivati in serra su lana di roccia non raggiungono la ricchezza di sapore di quelli coltivati nel terreno sotto il sole”.

Il caso dei ciliegini

Tra le eccezioni, i ciliegini siciliani, sviluppati da un’azienda israeliana negli anni Novanta e successivamente perfezionati in Sicilia, rappresentano un successo grazie alla loro tolleranza alla salinità e agli aromi intensi che ne derivano. I migliori provengono proprio dalle zone vicine al mare, come Pachino.

Ma è possibile avere pomodori davvero saporiti nei supermercati? Caccioni sottolinea che, per la grande distribuzione, la shelf-life è una priorità, limitando la scelta di varietà più saporite. Tuttavia, sempre più persone desiderano sapori autentici, alimentando mercati di prodotti locali e “semi antichi”. Il sostegno alla piccola distribuzione locale sarebbe fondamentale per riportare sulle nostre tavole il gusto genuino del pomodoro appena raccolto.

Forse, è proprio questo che accade a Creta: l’isola favorisce una filiera di prodotti locali, garantendo pomodori freschi e saporiti, raccolti e venduti in breve tempo, e baciati dal sole e dalla brezza marina.