05 Gen 2010
di 
2 minuti di lettura
SESTO CALENDE Non solo provenienza campana. Una delle migliori mozzarelle di bufala che si possano trovare è 100% padana. La scoperta è tanto curiosa da farla sembrare una “bufala”, per stare in tema, ma se ad assicurarcelo ci si mettono quattro salernitani d.o.p. specialisti in pasta filata e ormai sistemati in pianta stabile sul territorio varesino, tutto sommato c’è da fidarsi. A maggior ragione se proprio loro ne sono talmente convinti da averci scommesso di tasca propria. Da poco più di una settimana infatti ha aperto al pubblico il caseificio San Donato, dal nome dell’omonima chiesa di Sesto Calende, che è il primo e l’unico della provincia a produrre quella che fino ad oggi era considerata una specialità della Campania.
Il quartetto di imprenditori della mozzarella però non l’ha fatto per puro caso, né per nostalgia della terra nativa. C’è invece una ragione ben precisa per cui la mozzarella made in Sesto Calende eccelle in qualità ed esce vincitrice dal duello con l’originale prodotta in meridione: sta tutto nella qualità del latte. «Lo fanno pagare abbastanza caro – spiegano – ma da queste parti è decisamente migliore». In sostanza, a parità di litri di latte impiegati il prodotto finale risulta più
conveniente da tutti i punti di vista, garantiscono i soci, sia per la qualità che per la quantità. Se da un quintale di latte di bufala si ottengono di norma 24 chili di mozzarella, utilizzando il latte degli allevamenti del Nord, quello che non a caso hanno scelto anche i nostri produttori per la neonata azienda casearia, è possibile arrivare a 27-28 chili. «In più si vede subito tagliandola che fa poco latte. Questo significa che abbiamo un prodotto di qualità che contiene meno acqua».
A dire il vero lo hanno capito recentemente anche nella nativa terra campana, che il latte importato dal Nord conviene quando si punta ad un prodotto di eccellenza. «Ormai sono in tanti a comprarlo qui. Il fatto è che oltre alle mucche, c’è il trasporto che determina la qualità del prodotto che arriva, e al Sud in questo senso sono sicuramente svantaggiati. In più c’è il percorso inverso che devono affrontare le mozzarelle di bufala una volta pronte se devono essere vendute al Nord, che comporta una perdita di qualità ulteriore dovuta al viaggio». Ecco spiegata la scelta di aprire qui una produzione propria, anche se il latte di bufala per ora arriva dal Piemonte. «Lo prenderemmo molto più volentieri a Varese, purtroppo non esiste nemmeno un allevamento di bufale». Loro intanto restano alla produzione e vendita diretta al consumatore di tutti i prodotti caseari, compresi quelli di latte vaccino che invece sono fatti al 100% con il latte della centrale di Varese.
b.melazzini
© riproduzione riservata
