12 Mag 2014
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Conoscete gli asparagi di Cantello, quel gioiello di paesino a due passi da Varese che un tempo ebbe ben altro nome, ispirato alla forma a mestolo del suo territorio?
Cazzone fu mutato nel più modesto Cantello con regio decreto nel 1895, per non creare imbarazzo negli abitanti ormai italiani.
Detto fra noi: davanti ad una bella cazzeura cucinata con tutti i crismi chi proverebbe imbarazzo? Fastidioso semmai è il livellamento linguistico, giustificato come storicamente indispensabile, che fa il paio con il globalismo gastronomico che impone asparagi in serie. La ragione che sta dietro ai prezzi leggermente superiori di Cantello è solo una: la mancanza di sponsor politici per una passione sudata in sei ettari scarsi, e che non può essere deprezzata solo perché qualcuno ha ridimensionato un toponimo, mica che potesse farsi notare un po’ troppo.
Se gli asparagi di Cantello fossero coltivati altrove, forse l’Igp la avrebbero da un bel pezzo, anzi probabilmente anche la Dop, o magari sarebbero addirittura presidiati come celebrità gastronomica. Ma i varesotti non amano il palcoscenico. Sdrammatizzando, ho intervistato per voi la frizzante cassiera della Proloco, che in queste due settimane sta allestendo con tutti i colleghi la fiera dell’asparago.
La trentaseienne Sonia Broggi è un’appassionata di cucina e guidando quella mezz’ora fra Cantello e Daverio, dove lavora, medita nuovi succulenti piattini. Un bel giorno di aprile, durante una cena fra amici, aveva preparato una teglia di lasagne con ii primi asparagi dell’annata. Il presidente della Proloco, signor Baj, rimasto colpito dal piatto, le chiede di prepararle per la fiera. Così Sonia venerdì si prenderà un giorno di ferie per cucinare le “lasagne della cassiera” per tutto il paese. Saranno 120 porzioni, un lavoro tosto. Noi facciamo il tifo per Sonia e per tutta la Proloco; abbracciamo i nuovi volti giovani entrati nell’organico in quest’edizione, e vi diamo in anteprima la sua ricetta “ridimensionata” per quattro.
Si prepara una besciamella sostenuta con 80 g di burro, idem di farina, un litro di latte, sale e pepe q b. Nel frattempo si pulisce un mazzo di asparagina da un chilo; in alternativa van bene anche gli asparagi di calibro medio, ma prendendo solo la parte più tenera.
Si affettano a rondelle e si sbollentano per un quarto d’ora: se si omette questo passaggio si rischia di trattenere il filamento dell’asparago. Dopodiché si scolano e si saltano in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe; quando sono inteneriti li si frulla e li si incorpora alla besciamella. Una parte degli asparagi, soprattutto le punte, va conservata per la guarnizione finale. A questo punto si prendono le lasagne (Sonia usa quelle fresche), le si sbollenta, le si stende su un canovaccio (pulito) e si parte con gli strati in teglia (preventivamente imburrata): besciamella, parmigiano, pasta, besciamella arricchita, parmigiano, qualche fetta di prosciutto cotto distesa a formare uno strato intero; poi si ricomincia da capo sino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine si copre tutto con la besciamella avanzata, si cosparge di parmigiano e si decora con gli asparagi rimasti.
Si inforna a 180 gradi per mezz’ora, si ultima con una bella passata sotto il grill per cinque minuti et voilà, ecco pronte le lasagne della cassiera.
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