«Che orgoglio il Buosino, icona di Varese. E quei cioccolatini per Giorgio Armani…»

Dal Buosino ai cioccolatini di Giorgio Armani, passando dalla Buosi Academy fino a guardare al futuro con un’idea che potrebbe presto diventare realtà. Un piccolo viaggio – perché non basterebbe un giornale intero per raccontarne l’amore e la passione per l’arte pasticciera – insieme al re del cioccolato di Varese,
, maître chocolatier e autentica icona dei golosi del nostro territorio, che nelle sue boutique hanno trovato un punto di riferimento per cura, creatività, rispetto delle tradizioni e capacità di innovazione nel lavorare il prodotto più amato da grandi e piccini.

I miei genitori, papà Ermes e mamma Rosangela, avviarono un’attività di commercio e rivendita alimentare. Con la nascita dei supermercati hanno deciso di diversificare, spostandosi nel mondo della pasticceria. Io ho iniziato a metà degli anni 80: abbiamo chiuso il negozio di alimentari e, sempre a Venegono Superiore, dove tutt’ora abbiamo laboratorio e negozio, abbiamo riaperto come bar, pasticceria, gelateria. Nel tempo sono arrivati altri punti vendita: una gelateria all’Iper, rimasta aperta 10 anni tra il 1985 e il 1995, e poi la cioccolateria di piazza Beccaria a Varese.

Che sarei contento se proseguisse. Mio papà, a 78 anni, è ancora con noi. Mio fratello Fabio lavora a Venegono, mio fratello Marco ha aperto la gelateria di via Veratti a Varese. Io ho tre figli: Giulia, classe ’95, che studia Giurisprudenza, e due gemelli, Lorenzo e Andrea, del ’97. Lorenzo lavora con me da un anno, Andrea sta per finire il De Filippi, indirizzo chef-pasticceria. Per questo lavoro bisogna essere portati: serve sacrificio, perché si lavora quando gli altri si divertono (feste, sabato, domenica) e anche tanta creatività, capacità di abbinare, rispetto delle proporzioni, gioco dei colori. La pasticceria è una vera e propria arte.

Scuola professionale, impreziosita con corsi in Italia e anche all’estero, Austria, Francia, Germania. Dalla pasticceria “classica” mi sono dedicato al cioccolato: un prodotto che mi affascina, malleabile, da trasformare, che dà spazio a creatività e fantasia. Portando avanti l’attività di famiglia ho anche lavorato come consulente di grandi multinazionali: per Algida ad esempio ho sviluppato il Magnum al pistacchio. E un altro grande orgoglio è stato produrre per anni i cioccolatini di Giorgio Armani.

Sì. Cercarono cioccolatieri in tutta Europa perché voleva creare una linea di cioccolatini artigianali con una forma molto azzardata per l’epoca: un cubo 2x2x2, a spigoli vivi, molto difficili da lavorare. Ricevemmo degli input con dei prodotti da utilizzare, soprattutto orientali, molto ricercati, alcuni sconosciuti: il goma, una pasta di sesamo simile alla nostra pasta di nocciola; il sosho, acquavite di frumento; e poi tè verde, zafferano… Preparai le mie ricette e dopo una settimana fui chiamato per andare a casa di Armani. Lì mi chiesero di appoggiare i miei cioccolatini su grande tavolo di teak nero. Armani li guardò per valutarne l’estetica, poi prese un coltello e li tagliò, un gesto da professionista, per valutarli come quando esamini una torta o un pasticcino. Li assaggiò, mi diede qualche consiglio e mi ringraziò.

E poi scelse i miei cioccolatini per i suoi Armani dolci. Per circa 8 anni ho preparato io i cioccolatini che venivano venduti nei caffè Armani: siamo partiti con Milano, poi Monaco di Baviera, Shanghai, Hong Kong, Kuwait, Bahrein, New York… Ho dovuto smettere perché nel tempo i volumi erano diventati troppo grandi per un’attività artigianale come la nostra. Certo è stata una grande soddisfazione e una tappa importante per la mia crescita professionale: ogni anno si creava una collezione nuova, c’erano tanti stimoli; ero un designer del cioccolato… Non potevo dirlo ma nell’ambiente si sapeva e questo mi ha dato molto lustro tra gli addetti ai lavori.

Il Buosino, senza dubbio. Che insieme al tris di cioccolati è diventato per noi un’icona. Il Buosino l’ho creato per l’apertura nel ’99 della cioccolateria di Varese. Arrivavo dal paese e aprivo in città: che orgoglio. Volevo qualcosa che ci rappresentasse. L’illuminazione mi venne alla Villa Reale di Monza, durante un evento organizzato da una multinazionale del cacao: avevo il mio banco, dove esponevo i miei cioccolatini. Mi si avvicinò una signora anziana, che mi raccontò

del suo bar che, durante la seconda guerra mondiale, preparava per i soldati una bevanda, un mix tra cioccolata, caffè e spezie. Si univa il potere eccitante del caffè a quello energizzante del cioccolato. L’idea mi frullava in testa, ho fatto un po’ di prove, cercando il giusto equilibrio tra caffè e cioccolato. Niente spezie, lo volevo neutro, che potesse piacere a tutti. Ho aggiunto la schiuma di latte e la granella di cioccolato per la presentazione. Avevo trovato le tazzine giuste, trasparenti, in Germania. Mancava solo qualcosa che lo identificasse…

Ho girato tanti concorsi, vincendo diverse medaglie, a Vienna, a Monaco, a Salisburgo. Proprio a Salisburgo partecipai come pasticcere della squadra della Lombardia dei cuochi: preparai un dolce al caffè e, per svelare l’ingrediente, misi sopra un cucchiaino fatto di cioccolato. Ecco cosa ci voleva per il mio Buosino! È stato un successo, da subito: la bevanda piaceva molto e tutti volevano i cucchiaini da portare a casa: sotto Natale non riuscivamo quasi a stare dietro alla produzione..

.

Di certo proseguiremo con la Buosi Academy, nata 5 anni fa: sono dei corsi per cuochi amatoriali che tengo in prima persona nel nostro laboratorio del cioccolato di Vedano Olona, che spaziano dall’antipasto al dolce. Per i bimbi invece c’è il Kids Lab che tiene la mia compagna, Francesca. Di recente abbiamo aggiunto la pausa pranzo nei nostri punti vendita, dove il cacao è parte anche dei piatti salati. E nel futuro prossimo ho un sogno nel cassetto: un laboratorio del gusto, il “Buosi Foodie Experience”, un polo polifunzionale dedicato al gusto, che trasmetta le nostre peculiarità e quelle del nostro territorio.