Erbe selvatiche. Consigli pratici per la raccolta e la cucina

Raccogliere, cucinare e nutrirsi di erbe selvatiche non è difficile né pericoloso, a patto che si rispettino con rigore alcune regole e ci si armi di poche cose: alcune conoscenze, qualche suggerimento pratico, ben pochi strumenti per la raccolta e gli attrezzi di una normale cucina. Ma la cosa davvero fondamentale è il metodo, il modo procedere. Quello è centrale per avere successo, e su alcuni aspetti non sono ammesse deroghe.

Non esiste eccezione alla regola: si mangia solo quello di cui si è sicuri al cento per cento. Sempre e comunque, senza “se” e senza “ma”. Se si ha qualche dubbio su un’erba/pianta, e non si riesce a scioglierlo con certezza, non va mangiata nel modo più assoluto. Non sono molte le piante rigorosamente tossiche o mortali, e ancor meno sono quelle che, di queste, si prestano a confusione con piante edibili. Ma in alcuni casi ci si deve andare cauti: qua e là

è possibile sbagliarsi e rischiare, anche molto.
Ogni volta che si coglie un’erba sconosciuta, è bene raccogliere solo qualche campione: qualche foglia, un bocciolo, una pianticella intera. Lo si porta a casa e si approfondisce la sua conoscenza (fotografie, libri e siti specializzati, esperti competenti, botanici). Solo quando si è capito di cosa si tratta, e come, dove e quando si può raccogliere, si può procedere con una raccolta più sostanziosa.

Le piante vanno colte con rispetto, non bisogna mai prelevare germogli, foglie o parti che le lascino moribonde o deperite. La raccolta va fatta lasciando alla pianta la possibilità di riprendersi e ricacciare altre foglie, germogli, polloni o fiori. A seconda della propria botanica, ogni pianta ha le sue “regole di ingaggio” con cui offre all’uomo le sue parti migliori senza risentirne troppo. Anche se, per fortuna del raccoglitore e sventura del contadino, talvolta le malerbe son così infestanti e piene di vita che non c’è proprio modo di nuocergli. In questi casi si può serenamente dare fondo ai propri “istinti predatori”. Il consiglio è di uscire a raccolta con poche cose: sacchetto di stoffa, coltellino e/o forbici, eventualmente guanti (ad esempio per le ortiche), sacchetti di plastica trasparenti da congelatore. Dato che si coglie solo ciò che si conosce, niente libri: alla verifica si penserà a casa con calma. Fondamentale: le verdure non si puliscono a casa, ma già al momento della raccolta.
E poi, in cucina. Una rassicurazione: esistono procedure, metodi, trucchi e ricette che consentono di rendere accessibili al palato anche le erbe commestibili più ostiche o amare. Il risultato più entusiasmante è che in questo modo la nostra bocca impara a riscoprire e tollerare sapori assai più ricchi, a volte esplosivi.