30 Nov 2016
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Sarebbe già buona di suo, quella cicoria che chiamiamo Radicchio Rosso, ma a Treviso da secoli ci si mette la mano dell’Uomo a farla diventare una delle verdure più buone del mondo.
Tanti rimangono sorpresi davanti al costo della versione tardiva, ma il prezzo è più che giustificato dal pregio, non soltanto per l’infinita bontà del prodotto, ma anche per tutto il lavoro che richiede.
Forse l’equivoco consiste nel ritenere il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo una semplice verdura, mentre è una prelibatezza e come tale va trattata. È eccezionale a crudo e quindi magnifico in insalata, ma aggiungerlo a delle altre normali verdure sarebbe uno spreco. Andrebbe invece trattato come piatto di portata a sé e non come contorno. Cotto in forno e poi condito con un filo d’olio, è paradisiaco: ne bastano pochi ciuffetti per fare un pasto regale, perché è tale la potenza del suo sapore che ogni suo boccone, accompagnato da buon pane, sazia e gratifica al massimo.
Bisogna però saperlo scegliere e capirne le caratteristiche, cominciando a distinguere tra i vari radicchi che troviamo indistintamente al supermercato e poi tra il Radicchio Rosso di Treviso Precoce e quello Tardivo.
Seminato entro luglio, il Radicchio Rosso di Treviso Precoce matura in campo: «passato il periodo estivo più caldo, infatti, le foglie ancora verdi vengono legate per migliorarne la qualità, permettendo che il cuore del radicchio sviluppi nuove foglie» spiegano sul sito Fioridinverno.tv, iniziativa di promozione che vede accomunati Pro Loco dei territori di produzione e il Consorzio che tutela il prodotto.
Prodotto che nella versione precoce presenta già il suo caratteristico sapore amaro, ma con un impatto organolettico inferiore al Tardivo.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, che invece è frutto di una lunga e attenta lavorazione, viene raccolto da novembre in poi, ma solo dopo aver subito delle gelate.
Seguono quindi tre fasi. La Preforzatura che «prevede la formazione di mazzi da 25-30 piante che vengono tradizionalmente sistemati su due solchi, protetti dalle basse temperature grazie a piccoli tunnel coperti con un foglio di materiale plastico».
La Forzaturaimbianchimento, «durante la quale i mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche», dove sostano dai quindici ai venti giorni.
Il Finissaggio, «con lo sfrondamento dei mazzi di radicchio in ambienti riscaldati»,
cui seguono la slegatura dei mazzi e la toelettatura.
Visitare un’azienda agricola che lo lavora e assistere a tutte le fasi, aiuta a comprendere la ragione del pregio di questo miracolo della terra.
Già l’atmosfera dei campi in cui è coltivato è magica, con quella leggera setosa nebbiolina che cinge la cima delle verdure, come accarezzandole per resistere ai rigori dell’inverno nel cuore del Veneto. Poi ti colpisce l’amore con cui viene lavorato.
Lo abbiamo riscontrato nell’azienda della famiglia Dotto, una vita dedicata all’agricoltura, di recente confluita anche in uno splendido agriturismo adiacente, alle porte di Treviso, Il Cascinale.
Stiamo parlando di una delle realtà agricole più importanti nella produzione del Radicchio Rosso di Treviso e di altre eccellenze vegetali, in vendita nello spaccio aziendale. Prodotti che poi vengono trasformati in delizie che prendono la forma del vino, della grappa o di un eccezionale amaro al radicchio, o che vengono cucinati a meraviglia nella medesima struttura, dove ci si può anche fermare a dormire.
