15 Ago 2012
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VARESE I primi assaggi arriveranno tra settembre e ottobre, la produzione entrerà a regime nel 2013. E, da quel momento, al lungo elenco dei prodotti “made in Varese” se ne aggiungerà uno nuovo: il salame di cinghiale.
Il via libera a quella che, per il momento, è una sperimentazione della durata di un anno è arrivato nel luglio scorso con la firma del “protocollo d’intesa per la valorizzazione della carne di selvaggina derivante dai recuperi e dagli interventi di abbattimento” tra Provincia di Varese e Consorzio salame prealpino varesino.
Il “patto del salame” si fonda su una consapevolezza: la materia prima non manca. Lo sanno bene gli agricoltori, i cui terreni sono sempre più soggetti alle incursioni dei cinghiali. Lo sanno anche gli automobilisti, cui è capitato di ritrovarsi vis-à-vis con i giganti dei boschi. Talvolta con esiti piuttosto seri, e non solo per le carrozzerie. Per porre rimedio a un fenomeno pericoloso, Villa Recalcati organizza ogni anno interventi per il controllo degli animali ed è sempre l’ente di piazza Libertà a occuparsi del recupero delle carcasse di animali vittime di incidenti. Previo controllo e autorizzazione da parte dell’Asl, la carne recuperata è stata donata per anni ad associazioni senza fini di lucro ma ora, «in considerazione della crisi economica, abbiamo deciso di cambiare strategia» annuncia l’assessore all’Agricoltura, Bruno Specchiarelli (Lega).
Ecco dunque spiegato il coinvolgimento delle venti aziende aderenti al Consorzio che nel 2010 ha ottenuto dal Pirellone il marchio di “Indicazione geografica protetta”. A loro sarà affidato il compito di trasformare la carne recuperata ogni anno – dai dieci ai dodici quintali in media – in una ricetta gustosa e, soprattutto, autenticamente varesina.
La carne verrà venduta dalla Provincia al costo di tre euro al chilo e i circa diecimila euro d’incasso stimato nel primo anno verranno impiegati nel controllo della popolazione di cinghiali e per ripagare agli agricoltori i danni subiti.
«Si tratta di un’occasione di arricchimento della nostra produzione locale» rimarca Specchiarelli mentre è il vicepresidente del Consorzio, Cristian Delmolino, dell’azienda agricola Moscheri Luigia, a spiegare come sarà il nuovo salame di cinghiale varesino: «Una produzione di tale genere nel nostro territorio non esiste, in genere i prodotti arrivano dalla Toscana».
La lavorazione nostrana, però, terrà conto del palato locale:«Ho già fatto alcuni esperimenti nei quali, alla carne di cinghiale, ho unito un filo di pancetta e un po’ di spalla di maiale, per rendere il gusto meno ruvido» prosegue Delmolino. Anche la macinazione dovrà essere più fine di quella tradizionale, per ammorbidire la durezza della carne. Ma ciascuno potrà adottare un segreto ad hoc. Il salame debutterà probabilmente ad Agrivarese, poi seguirà i tradizionali canali di vendita delle produzioni locali artigianali.
Di una cosa tutti sono però sicuri: «Le potenzialità ci sono e la produzione sarà più che soddisfacente. Senza contare che stiamo parlando di un prodotto sicuro e varesino 100%».
e.marletta
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