14 Mag 2014
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Le criniere folte e scure di due maestosi stalloni sono il primo lampo di eleganza in una calda mattina di sole a Mustonate. I cavalli frisoni hanno l’onore di trainare la carrozza della famiglia reale olandese e, nello splendido borgo affacciato sul lago di Varese, incedono davanti a quella in cui è seduto lo chef Francesco Testa.
A condurla c’è , il re di Mustonate, intento a muovere i possenti stalloni, tenendo le redini con tre dita, come se fosse un gioco da ragazzi guidare animali che superano i cinque quintali di peso.
Il cuoco della Tana dell’Orso e l’imprenditore, discendente da una illustre famiglia di banchieri, formano l’accoppiata vincente che ha reso Mustonate un’oasi preziosa, aperta a tutti, in cui tutelare la biodiversità, salvaguardando i prodotti del territorio.
In questa puntata di Cucinando, compiamo un viaggio nel cuore di un borgo che potrebbe essere un pezzo incantevole di campagna inglese e che, invece, è al centro della nostra provincia.
Cediamo la penna a Francesco Testa: insieme a Francesco Aletti vi anticiperà il percorso che ognuno di voi potrà ripetere avendo la sensazione di essere un re.
Non c’era nulla, solo erbacce
Oggi lascio la cucina per incontrare Francesco Aletti. Non ha bisogno di presentazioni perché è un imprenditore noto a livello nazionale.
Dieci anni fa a Mustonate non c’era nulla, soltanto erbacce. Poi io e Francesco ci siamo guardati negli occhi, spinti dalla voglia di fare qualcosa di grande. La nostra era una scommessa difficile ma insieme l’abbiamo vinta, come capirete dalla gita virtuale che vi offriamo in questa pagina ma che potrete far diventare reale venendoci a trovare per salire, magari oggi stesso, sulle nostre carrozze.
La partenza è davanti alle scuderie che sono uniche, come ci ricorda Francesco Aletti: «In Europa non ne esiste un’altra come la nostra, disposta su due piani».
L’argomento di questa rubrica è il cibo e quindi non dobbiamo divagare troppo ma i cavalli centrano anche con il mio ristorante: «Vero – continua Aletti – perché le strisce orizzontali con cui è decorata la facciata della Tana dell’Orso sono una citazione di quelle che venivano dipinte, un tempo, per indicare gli alberghi in cui era possibile trovare un riparo per i propri cavalli».
Anche da questo richiamo architettonico alla storia si capisce come a Mustonate tutto sia profondamente legato alla tradizione: «Non cerchiamo – dice Aletti – il profitto ma la sostenibilità, nella riscoperta e valorizzazione dei sapori della nostra terra. Promuovere la campagna varesina è la nostra missione e siamo pronti a farlo puntando sulle emozioni che desideriamo far vivere a chi viene a trovarci. Il nostro non è un club inaccessibile e, anzi, i nostri sentieri sono aperti e percorribili da chiunque passi per Mustonate».
Aspettando Expo
È dal 2008 che pensiamo all’Expo, a cui ci avviciniamo con quattro nostre espressioni, in cui è declinata la cultura enogastronomica varesina: oltre al ristorante La Tana d’Orso, c’è l’Osteria delle Scuderie, dove è possibile, fra l’altro, gustare squisiti aperitivi, attualissimi ma dal fascino vintage come l’Apollo 11 o il mitico Spitz, liquore naturale alla genziana dal profumo intenso.
Nella Barricaia del Puntale sono custodite emozioni per rigenerare la vita, quelle offerte cioè dalle grappe Rossi D’Angera: invecchiano in botti di rovere di troncais, allier e limousin e nella cantina sotterranea, dove raggiungono note di eleganza e completezza che le affiancano ai più grandi distillati del mondo.
E poi c’è l’Emporio dei piaceri campestri: «Questo – spiega Aletti – è anche un luogo di aggregazione, in cui non manca il barbecue: poiché nel nostro territorio non ci sono allevamenti di maiale, è più giusto usarlo per cucinare le nostre verdure, rendendolo in questo modo un barbecue vegano».
Il filetto al miele d’acacia
Le verdure di Mustonate sono prodotte con agricoltura biologica, che contribuisce alla crescita di duecento olivi e di tanti alberi da frutto, da cui riceviamo ciliegie, pesche, susine, more di gelso e nocciole. Nei nostri 60 ettari di terra si respira aria di economia neo-rurale e viene tutelata la biodiversità, su cui ci eravamo già soffermati parlando di Slow Food.
La verdura e la frutta che serviamo alla Tana dell’Orso sono davvero a chilometro zero perché nascono a Mustonate, come il miele d’acacia, alla base della ricetta con cui vi saluto tornando in cucina, dopo aver ringraziato Francesco Aletti per averci accompagnato in questa puntata.
Vi servono un filetto di vitello, la retina di maiale (lardo di Colonnata), salvia, rosmarino, peperoncino macinato, sale, olio extravergine, miele d’acacia varesino e un bicchiere di vino bianco.
Prendete il filetto intero, speziatelo e salatelo, poi stendete il miele su un lato della carne e battetela con il peperoncino macinato, avvolgendola nella retina. Rosolate in padella con un filo d’olio e sfumate con il vino bianco. Mettete il filetto in una pirofila da forno e fatelo cuocere a 170° per mezz’ora. Portate la cottura del cuore del filetto a 40°, quindi tagliate e servite con il fondo di cottura.n
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