Veronese, geografia gastronomica

È proprio vero che un territorio si può visitare anche stando a tavola. Ne è dimostrazione lampante il Veronese: ogni suo prodotto e ciascuna sua ricetta raccontano nei minimi dettagli ciascun aspetto della propria provenienza.

Il riso ti parla della pianura, della lotta per sottrarre alla malaria le zone acquitrinose e farne terreni fertili. Il Risotto all’Isolana sancisce la centralità di Isola della Scala nella rinascita della zona, ma senza dimenticare che tutto ha avuto origine dal durissimo sforzo di chi un tempo lavorava il riso senza ausilio delle tecnologie moderne, meritandosi la dedica di questa ricetta.
I campi coltivati intorno a Verona regalano anche quantità impressionanti di verdure in tutte le stagioni,

mentre ci sono appassionati archeologi della frutta che vanno a cercare le specie dimenticate, appartenenti a una memoria contadina che non si vuole fare sparire.
C’è poi chi in totale solitudine si coccola i suoi vitigni nella lussureggiante Valpolicella, senza infestarli di sostanze strane, rispettando a tal punto il succo delle uve da non volerlo alterare con l’affinamento in legno, per fare il vino come una volta e non secondo i dettami del mercato.
Sapiente manualità antica al centro del lavoro delle Sfogline, le maestre pastaie che ogni giorno tengono viva la leggenda del Nodo d’Amore, ovvero il mitico Tortellino di Valeggio sul Mincio.
Tanto celebrati i formaggi veneti, ma quanti conoscono la Mattonella della Lessinia? Forse soltanto alcuni di coloro che si spingono fin sui Monti Lessini per amore della natura o degli sport di montagna, perché è davvero raro e sconosciuto questo delizioso formaggio, molto versatile in cucina.
Dalle stesse parti di questi splendidi monti veronesi giunge la ricetta degli Gnocchi Sbatui de Malga, testimonianza di gente di montagna che anche davanti al rigore climatico e alla povertà non hanno rinunciato a coltivare grandi sapori nella semplicità.

Il piccolo ma agguerrito comune di Illasi può vantare la titolarità del primo prodotto De.Co. della provincia di Verona, l’irresistibile Pearà, piccante salsa per bolliti. Mentre tutti concordano sull’etimologia, visto che pearà in veneto vuol dire pepata, caratteristica spiccata di questa salsa, sulle origini invece occorre scomodare la leggenda. Una in particolare: “una leggenda secondo cui l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino. Questo re uccise re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosamunda. Una sera, probabilmente ubriaco, Alboino le offrì da bere in questo calice. Per la disperazione, Rosamunda si lasciò quasi morir di fame ma il cuoco, mosso a compassione, volle inventare una salsa nutriente e saporita per ridarle forza.
Unite tutti i punti ideali tracciati da prodotti e ricette di cui vi abbiamo parlato e ne ricaverete la geografia enogastronomica della provincia di Verona. Una mappa che può esaltarvi a tavola, ma che può essere anche lo spunto per un viaggio entusiasmante, recandosi nei territori citati: basta non avere fretta, ma tanta voglia di umanità.